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    1.食譜種類和構(gòu)成比。     一般,營養(yǎng)學(xué)家將食物劃分為五大類:第一類為谷類、薯類、雜豆類;第二類為動物性食品;第三類為大豆及其制品;第四類為蔬菜、水果類;第五類為能量食物。為了給調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)提供方便,又將上述五類歸納成四大類,即合理的膳食結(jié)構(gòu)中應(yīng)包括的食物類別:其中,糧谷類食物在膳食構(gòu)成中占30%—40%較為合量;物性和豆類食物占膳食構(gòu)成的25%-30%為宜;菜水果類食物占膳食構(gòu)成的30%-35%為宜,果占5%—6%即可;油脂類一般指烹調(diào)用植物油,應(yīng)占食物總量的3%左右。 中華英才幼兒園制定的夏季一周帶量食譜選用了谷類及薯類、動物性食物、豆類及其制品、蔬菜水果類和純熱能五大類45種食物。其中谷類的構(gòu)成比為24.1%,豆類為9.9%,蔬菜為20.3%,水果類的20.5%,動物類為16.9%,菌藻類為10%,糕點類1.5%,植物油2.1%,糖類2.5%。食物種類總的構(gòu)成比比較合理,如谷類和蔬菜類、植物油供給充足,質(zhì)量較高。尤其是水果品種齊全數(shù)量多,且有明顯的季節(jié)性。由于水果數(shù)量充足,占食物總量的比例較高,所以造成各食物所占的比例減少。     2.食譜調(diào)配和烹飪方法。     一周食譜中,早餐有包點、面粉,、粥,各早餐品種豐富,花樣繁多,一周內(nèi)無重復(fù);中晚餐均為兩菜一湯,主食除了米飯之外,還有西餐提供的蛋卷等,一周內(nèi)飯菜品種繁多,葷素搭配,無重復(fù),除了中餐還有西餐;午點為不同品種的水果,晚點為牛奶和糕點。全周食譜具有明顯的季節(jié)性,尤其午點季節(jié)性明顯。 食譜的烹飪方法繁多,包括燉、煮、炒、紅燒、炸、蒸、鹵、糖醋等多種方法,其中主要以燉、煮、炒為主。     3.平均每人每日營養(yǎng)素與平均供給量比較。     一般認為熱量攝取量為提供量標準的90%以上可為正常,低于80%即為攝人不足。如熱量攝取過多即可發(fā)生肥胖病,這在我國目前尚不多見。其他營養(yǎng)素攝取量如在標準量的80%以上,一般可以保證大多數(shù)人不致發(fā)生缺乏;長期低于這個水平可能使一部分人體內(nèi)貯存降低,有的甚至出現(xiàn)缺乏病癥狀;低于60%即可認為為比較嚴重的不足。本食譜每日提供的營養(yǎng)素和熱量均占標準供給量的60%以上,其中能量、蛋白質(zhì)、脂肪、硒、維生素B、尼克酸均在100±10%范圍內(nèi),鈣、鐵、維生素B,在60%—89%范圍內(nèi),維生素A、維生素E、維生素C均超過110%。     4.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源情況。     優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)(動物性和豆類食物的蛋白質(zhì))應(yīng)占蛋白質(zhì)每日總攝人量的50%以上。本食譜所提供的豆類蛋白質(zhì)平均每日為7.5g,動物類蛋白質(zhì)為21.5g,分別為一日總蛋白質(zhì)的14.9%和42.2%。兩者之和為57%,略高于標準50%,說明食譜提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)充足。     5.產(chǎn)熱營養(yǎng)素提供熱量比例。     兒童所需能量來自食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)這三大營養(yǎng)素。合理的熱量比分別為:碳水化合物所提供的熱能應(yīng)占每日總熱能的55%—65%;脂肪占25%—30%;蛋白質(zhì)占13%—14%。本食譜平均每人每日蛋白質(zhì)為50.5g,脂肪為45.3g,碳水化合物為215.6g。分別提供熱量占一日總熱量的13.7%、27.6%和58.4%,均在標準值范圍內(nèi),說明各項營養(yǎng)素供熱比例合理。     6.維生素A和胡蘿卜素比例。     本食譜平均每人每日維生素A為891µg視黃醇當量,胡蘿卜素為594視黃醇當量,各占一日總量的60%和40%。維生素A來自動物性食物、胡蘿卜素來自于植物性食物,說明大部分視黃醇來自動物性食物。     7.氮、鈣、磷的比例。     氮、鈣、磷的比例標準為5—7:1—2:1。本食譜每人每日氮為8085g,鈣為510g,磷為742g,三者之比為10:0.69:1,與標準相比,氮的比重偏高,說明蛋白質(zhì)供給豐富,有利于鈣的吸收利用;鈣偏低則又有不利影響。   三、結(jié)論與建議     1.中華英才幼兒園提供的夏季一周帶量食譜,提供的食品種類齊全,烹飪方法科學(xué),各類食物比例合理。本食譜適合于伙食費較高的幼兒園。食譜花樣中僅每日中晚餐的主食均為米飯,顯得單調(diào),建議改進米飯的烹調(diào)法,如做成揚州炒飯或改成面食。     2.平均每人每日熱量、蛋白質(zhì)攝人量為標準供給量的100±10%,在標準范圍內(nèi),其他營養(yǎng)素均在60%以上,通過選擇高鈣奶粉,鈣達到61%。建議:適當增加每日牛奶的供給量;選擇含維生素B1豐富的大米或在膳食中強化維生素B;選擇含鋅豐富的食品,如含鋅奶粉以提高鋅的攝人量。這樣,食譜提供的鈣、維生素Bl、鋅將更趨合理。     3.本食譜的晚餐飯菜種類繁多,數(shù)量充足。建議調(diào)整三餐兩點膳食比例,晚點不宜吃得太多。     4.本食譜所提供的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、產(chǎn)熱營養(yǎng)素提供熱量比例均合理,但可適當調(diào)低動物類食物。     5.鈣、氮、磷的比例不符合要求,建議增加每日牛奶的攝入量,或替換為高鈣奶粉。  
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幼兒園夏季帶量食譜個案評價

時間:2009-02-18 16:48來源: 作者: 點擊:
  
  提供膳食的幼兒園,每周要制定幼兒帶量食譜,其目的是為了滿足幼兒平衡膳食的需要,使幼兒從食物中攝取的營養(yǎng)素和熱量既不會過多,也不會過少,從而保證幼兒正常生長發(fā)育,避免營養(yǎng)性疾病的發(fā)生,提高身心健康水平。所謂帶量食譜是指根據(jù)我國居民每日膳食中各種營養(yǎng)素和熱量供給量標準,推算出提供給幼兒各種食物的用量,標記在食譜上,并落實于幼兒膳食中。這種先“算了吃”是從根本上解決目前幼兒營養(yǎng)過?;驙I養(yǎng)缺乏的重要舉措。為了解幼兒園帶量食譜制定情況,我們運用自制的《幼兒膳食營養(yǎng)計算和評價系統(tǒng)》軟件,對長沙市中華英才幼兒園2000年7月制定的帶量食譜進行了計算和評價。   一、長沙市中華英才幼兒園2000年7月制定的夏季帶量食譜(見表)   二、評價
餐別 星期一 星期二 星期三 星期四 星期五
早餐 小籠湯包 綠豆汁 (面粉:50g 糖:5g 綠豆:15g 豬肉:30g) 豆沙卷 鹵豬肝 大米粥 (面粉:50g 豆沙:10g 豬肝:10g 大米:15g 糖:5g) 排骨青豆面條 (面條:50g 排骨:5g 青豆:10g 植物油:5g) 銀絲卷 小米粥 (面粉:50g 小米:15g 糖:5g) 小饅頭 五香雞蛋 紅豆粥 (面粉:50g 紅豆:15g 雞蛋:50g 糖:5g)
午餐 芝麻豬肝 韭花腐絲 肉泥絲瓜湯 米飯大米:70g 豬肝:40g 芝麻:5g 千張皮:40g 韭花:40g 絲瓜:50g 豬肉泥:20g 植物油:l0g)   糖醋魚 紅椒香干絲 紅蘿卜豆腐湯 米飯(大米:70g 草魚:40g 果醬:10g 香干:30g 大紅椒:60g 紅蘿卜:60g 豆腐:20g 植物油:10g)   蜜棗蒸雞 燒絲瓜大骨海帶湯 米飯 (大米:70g 雞:40g 蜜棗:20g 大骨:5g 絲瓜:l00g 海帶:20g 植物油:10g)   豆角炒火腿 豆瓣炒豆腐 大骨冬瓜湯 米飯 (大米:70g 火腿:10g 豆角:80g 豆腐:50g 大骨:5g 冬瓜:60g 植物油:10g)   紅燒排骨 炒三丁 大骨土豆湯 米飯 (大米:70g 排骨:50g 香干:40g 紅蘿卜:30g 黃瓜:30g 大骨:5g 土豆:50g 植物油:10g)  
午點 哈蜜瓜:150g 西瓜:150g 蘋果:150g 西瓜:150g 香蕉:150g
晚餐 西紅柿炒蛋 炒豆角 蜜棗水鴨湯 米飯 (大米:65g 西紅柿:50g 雞蛋:50g 豆角:80g 蜜棗:5g 水鴨:10g 植物油10g)   蒸雞蛋 炒四季豆 紫菜蝦皮湯 米飯 (大米60g 紫菜:l0g 蝦皮:5g 雞蛋:50g 四季豆:l00g 植物油:l0g)   蒜苗炒雞蛋 什錦絲 三鮮湯 米飯 (大米:65g 雞蛋:50g 蒜苗:30g 千張皮:40g 豬肉:5g 黃瓜:20g 蘑菇:10g 青菜:30g 高鈣奶粉:25g 紅蘿卜:30g 植物油:l0g) 西餐 炸豬肉餅 西蘭花 蜜汁蘋果 煮雞蛋 果味蛋卷 可可牛奶 (面粉:50g 雞蛋:50g 蘋果:50g 豬肉:40g 糖:5g 枸杞:5g 西蘭花:80g 植物油:l0g) 蒸肉餅 炒黃瓜丁 枸杞青菜蛋湯 米飯 (大米:60g 雞蛋:25g 豬肉:40g 青菜:20g 黃瓜:80g 枸杞:5g
晚點 高鈣奶粉:30g 豆沙餅:15g 糖:5g 高鈣奶粉:25g 威化餅干:15g 糖:5g 高鈣奶粉:25g 旺旺雪餅:15g 糖:5g 山楂片:15g 小蛋糕:15g 豆奶粉:25g 糖:5g
 
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