今日教育·幼教金刊 2014年06期
江蘇省丹陽市正則幼兒園 吳益婓 王芙蓉
俗話說“兵馬未動，糧草先行”，幼兒園食堂是提供生活服務的地方，關系到師幼身體健康，很多家長在為自己寶寶選擇幼兒園的時候，不僅注重幼兒園的保教質量，還特別關心幼兒的膳食。為了使食堂管理的各項工作更加規范、高效，我們步步精心，高度重視并采取有力措施，在食堂運營體制、食堂管理體制上下功夫，切實把食堂打造成安全衛生，溫馨實惠的場所。
一、精心制訂食譜
制訂科學合理的食譜，保證幼兒成長所需的各類營養素的平衡，是食堂管理的首要任務。我園先后派后勤園長、總務主任、保健主任到姐妹園蹲點學習，學習科學的配餐方法和系統的食堂管理程序，了解幼兒膳食標準。然后通過“家長QQ群”在家長中開展“推薦菜”活動，“推薦菜”是由教師和家長共同推薦，要標出具體的原材料、調料和烹制方法，之后再進行《“推薦菜”滿意度問卷》調查，經大多數家長認可的菜即被作為“熱門菜”推出，把每個季節的“熱門菜”合訂一起，不斷豐富，就形成了正則幼兒園的《食譜大全》。最后由保健老師、會計、組長、后勤蹲點領導一起在定期的“食譜制訂日”制定食譜，商量將主食與副食、粗糧與細糧、葷素科學搭配，制訂出“基本菜譜”。再由保健老師計算食物的營養配比，如膳食中蛋白質、脂肪的比例，動物蛋白和植物蛋白的比例，同時還要注意各類食物的搭配要形成互補，避免相克，以提高食物的生理價值。保健老師修改過的是“上榜食譜”，每天公示在櫥窗讓家長清楚幼兒在園的膳食結構。
每年新生入園，我們都發放調查表全面了解每個孩子的飲食習慣，了解孩子對哪些食物過敏，對一些體弱兒和肥胖兒建立檔案、跟蹤觀察，為他們開出“幼兒伙食特需單”，尊重孩子的差異，盡量讓食堂為每個孩子提供最好的服務。
二、精心采購食材
我園對定點供貨商提供的食材采取索證制，索取食品衛生檢驗合格證、營業執照以及相關證照。每天由專人嚴把驗收關，對食材的質量、數量進行認真的核對檢查，杜絕不合格物品進入食堂，做到現進現出，按量進貨不積壓。建立嚴格的出入登記制度，每周清理，每月盤查。
三、精心烹飪菜肴
科學烹飪是保證食物營養的重要環節。我們要求食堂和廚師認真學習烹飪技術，通過烹飪方式的翻新，使菜肴滿足色、香、味、形兼備，引起幼兒食欲。由于幼兒咀嚼能力、吞咽功能差，對原料需要進行精加工，如切絲的要切到最細，要切塊的切到最小，以便幼兒進食。在點心的安排上，我們堅持“點心、水果套餐式”服務，讓幼兒每天在園都能吃到新鮮的水果。
四、精心跟蹤改進
定期召開膳食委員會，會議前發放統一表格，調查觀察記錄本月食譜中幼兒用餐情況，膳食委員會對問題菜點、營養測算的分析、伙食費的使用等情況進行審議，討論存在的問題，尋求解決的辦法。同時，讓家長走進食堂，走進班級觀看幼兒進餐和點心，主動接受家長的監督，并對家長進行膳食管理的專項問卷調查和隨機訪談，及時收集匯總家長意見。保健老師定期對每個幼兒進行身高、體重等項目測量，通過測量數據的分析了解幼兒從膳食中攝取的營養是否充分，掌握幼兒的營養狀況和發育水平，發現問題，跟蹤改進，不斷改善膳食質量。
（供稿：崔柳 校對：崔柳 郭彤洋）
