今日教育·幼教金刊 2014年06期 宋欣
兒童生長發(fā)育旺盛，每天從膳食中獲取充足的營養(yǎng)素是兒童的正常生長發(fā)育及維護兒童成年后健康的基礎，由此可見，膳食營養(yǎng)的好與壞對兒童極為重要。按照兒童膳食搭配的原則可以看出，午餐是一日之中進食量最多的一餐，因此午餐編制的好與壞更是幼兒園一日膳食安排中極為重要的環(huán)節(jié)。那么，幼兒園應如何為學齡前兒童編制科學合理營養(yǎng)的午餐膳食食譜呢？
一、必須要清晰地認識幼兒園膳食編排的原則
根據(jù)《托幼機構衛(wèi)生保健實用指南》指出，第一，幼兒園食譜安排必須根據(jù)學齡前幼兒的營養(yǎng)需求，以滿足兒童生長發(fā)育的所必需的一切物質(zhì)；第二，幼兒園食物搭配應多樣化，以滿足各種營養(yǎng)素的需求，并且在多樣化搭配的基礎上要明確各種營養(yǎng)素之間的正確的分配比例，即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物之間的比例約為1：1：4～5；第三，幼兒園需建立幼兒園營養(yǎng)管理制度，明確就餐時間、餐次及嚴格的熱量配比，即午餐占35%；第四，幼兒園每日提供的食物中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物所產(chǎn)生的熱量應各占總熱量的11%～15%、30%～35%、50%～60%，動物脂肪占總脂肪約50%，動物蛋白加豆類占總蛋白50%以上；第五，幼兒園食物選擇要合理、配伍要恰當，食物的品種、加工方式、烹飪方法均應適合幼兒咀嚼能力及胃腸道的消化和吸收功能；第六，幼兒園膳食搭配色彩應豐富，樣式多樣化，盡可能創(chuàng)造一切有利條件來激發(fā)幼兒的食欲；第七，幼兒園應絕對確保食品的安全，加強食品入貨關的查驗，加工和操作期間的安全及配餐和分餐期間的安全，讓安全意識貫穿始終。
二、幼兒園需要提前做好膳食計劃
可根據(jù)幼兒園具體情況，提前制定膳食安排，并根據(jù)兒童的人數(shù)估計膳食物品的需要量；針對有條件的幼兒園，還可根據(jù)小中大班兒童的年齡特點和消化咀嚼能力來編制膳食安排，配菜和烹飪技術應符合幼兒的年齡特點。另外選擇食物時還必須根據(jù)季節(jié)、本地市場的食品供應情況選擇食品，力求達到各營養(yǎng)素之間的正確比例。幼兒園食譜編排還需要多樣化，以達到營養(yǎng)素之間的互補，提高食物的利用率。同時幼兒園編排伙食還必須考慮幼兒園伙食費的標準，嚴格按照《托兒所幼兒園衛(wèi)生保健工作規(guī)范》中提出的“兒童伙食賬目清楚，伙食費要專款專用，每月結算并公布財目，盈虧小于3%”執(zhí)行。
三、制定科學合理的午餐帶量食譜
因為午餐熱量的比例占一日之中35%，因此它的主食的進餐量是一日中進食量最多的一次，其搭配原則應為主食副食的質(zhì)量并重，湯菜的數(shù)量和質(zhì)量并重。其中，主食品種包含大米、面食等，應多樣化交替吃。副食品種則要有葷素搭配，有菜有湯，有葷有素，最好是兩菜一湯即一葷一素一湯菜。可舉例（見下表）。
由表可知，蛋白質(zhì)16.8克，產(chǎn)生熱量67.2千卡，占午餐熱量的14%，符合膳食要求，正常需求是11%～15%；脂肪16.1克，產(chǎn)生熱量144.9千卡，占30%，正常需求是30%～35%；糖是69.8克，產(chǎn)生熱量279.3千卡，占57%，正常需求是50%～60%，上述配比說明完全符合達到各種營養(yǎng)的供熱比例要求。該午餐三大營養(yǎng)素即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（糖），共產(chǎn)生熱量約488.7千卡，占全日總熱量的30%～36.2%，說明食物的配置是合理的，符合各營養(yǎng)素的比例要求的。
（供稿：崔柳 校對：崔柳 郭彤洋）
