像梨、蘋果、桃這樣，本身比較脆硬、維生素C不是營養亮點、富含酚類抗氧化物質的水果加熱吃也不錯，營養損失沒那么大，對腸胃刺激小。
從保留酚類物質和類胡蘿卜素的角度，微波爐加熱比用水煮好。
秋冬季節，大家更喜歡吃點熱的，煮水果湯的做法很流行。水果加熱吃好不好，會不會營養損失很大呢？
水果加熱后會發生什么？
細胞壁被破壞，果汁大量流出
新鮮的水果里，水分絕大部分儲存在細胞內，當你用牙齒破開細胞時，果汁才會流到嘴里。而加熱會破壞水果的組織結構，平時這意味著好消化，但從營養保留的角度來說，尤其加熱到65℃以上時，水分會大量從細胞內釋放出來 。比如制作蘋果汁時就有先加熱蘋果以提高出汁量的做法。
如果是果皮厚而結實的水果，還能包住這些水分，而果皮薄、易破的水果，加熱后可能直接變成糊狀，完全失去了水果的口感。
維生素C損失
加熱難免會損耗掉不耐熱的維生素C，如果是水煮，又會以水溶的方式帶走一些維生素C，損失更大。
酚類有可能增多
加熱對酚類物質的影響是多方面的，雖然加熱會破壞一部分酚類物質，但加熱也會使得多酚氧化酶失效，從而減少酚類物質在酶作用下降解。另外，植物中酚類物質原本大多和細胞中一些結構結合在一起，當加熱破壞了組織結構后，反而使更多的酚類物質釋放出來。
部分研究發現果蔬加熱之后酚類物質總量反而增多，但受到果蔬種類、大小、加熱方式和時間等的影響，結論并不一致 [2-3]。
總抗氧化性有可能增強
很多人說到加熱總覺得是破壞營養，但很多時候抗氧化效果反而會增強。
果蔬中的抗氧化物質還包括各種天然色素（類胡蘿卜素、番茄紅素等），加熱對它們的影響也是多方面的。
一方面熱可以導致類胡蘿卜素氧化分解，造成含量下降，另一方面也能讓類胡蘿卜素從復合物中脫離出來，更方便利用，能提取出來的也更多。加熱對番茄紅素的影響也是類似的，所以一些番茄罐頭、番茄醬反而也挺有營養。
對于酚類、黃酮類物質，即使加熱后總量減少，但從結合狀態被釋放出來成為游離態后，抗氧化活性會增加，有的還轉變成了抗氧化活性更高的形態。
部分研究發現，加熱后的果蔬，總抗氧化活性反而增強了（但結論并不完全一致）。
對腸胃的刺激性小了
相比于生吃，熟吃水果對腸胃的刺激性減小，尤其對于一些腸胃弱的人來說會更舒服一點，也不容易導致腹瀉。
什么樣的水果適合加熱吃？
從前面說的這些，可以看出來，有以下特點的水果加熱吃也是不錯的：
1、本身比較脆硬，果皮結實，這樣加熱后口感還比較能接受，而像草莓、樹莓之類的肯定不適合。
2、維生素C不是營養亮點，損失了也沒什么的水果，可以熱著吃。而像獼猴桃、鮮棗這樣的維生素C佼佼者，加熱吃未免有些可惜。
3、富含酚類抗氧化物質。
4、生吃容易感到不適，比如有的人生吃梨容易拉肚子。
這么一看，像梨、蘋果、桃這幾種水果就很符合了。
它們維生素C含量僅10mg/100g左右，有的還達不到，還不如土豆，本身對補充維生素C的作用就沒那么大，損失了也沒什么可心疼的；它們生吃是脆硬的口感，加熱后也能保持形態，果肉軟化程度可以接受；最后，這些水果的亮點在于酚類物質含量豐富，而做熟了未必有很大損失，還可能反而增多，也就是保留了它們的優點。
微波優于水煮
家里有微波爐的，想吃熱水果也可以優先試試微波爐，不僅方便，從營養角度說也更好。
果蔬水煮之后總酚含量變化和抗氧化活性情況不完全一致，跟果蔬自身的組織結構、切塊大小以及水煮時間長短、跟水的接觸面積有關，但總體來說，變差的結論多一些。
而微波加熱雖然也存在研究結果不一，但大多數研究顯示作用微波加熱后酚類物質增多、抗氧化性增強。
有研究顯示短時間微波加熱能夠誘導苯丙素代謝途徑的主要酶類——苯基丙氨酸脫氨酶（PAL）的活性增強。這個名字看不懂沒關系，只要知道這個反應能夠產生酚類化合物就行了，這也是微波加熱可能導致酚類物質含量增加的原因之一 。
另外，微波加熱的果蔬，維生素C損失也要比用水煮少，類胡蘿卜素損失也較小，有的時候還反而會增加。
微波爐烤梨的做法
秋冬季節，不少地方本身就有「烤梨」的做法，我這里要介紹一下微波爐烤梨。
梨的選擇：像雪青梨，鴨梨、雪花梨、酥梨、秋月梨、豐水梨這些都挺適合做烤梨的 。
步驟
拿出一個可以用于微波爐加熱、有一定深度的容器，比如玻璃、無花紋的陶瓷等。
可以把梨一整個放進去，不需要去皮。如果梨大的話需要微波爐高火10分鐘左右。如果想快一點，就把梨切成兩半或者幾塊，這樣微波爐高火只要3-4分鐘。
加熱前
不需要加水，梨自己水分就很豐富，不加水也能減少維生素流失。但如果喜歡喝梨湯的，也可以在容器底部稍微加一點水，做好之后這部分就成了梨湯。
加熱過程中，有帶透氣孔的蓋子的話就蓋上，沒有的話，加上保鮮膜，并在保鮮膜上扎幾個小孔。注意保鮮膜不要貼在梨表面，要和梨之間有些空隙。用微波爐的話不能包錫紙。
加熱10分鐘后到時間后，拿出來看一下是否筷子能輕易穿過，不能的話可以再熱1-2分鐘。
加熱后的梨，相比于生吃的脆、硬、純甜，變得有了明顯的酸味，酸酸甜甜的也很好吃，而且湯汁充足，溫熱食用，對喉嚨和胃的刺激也小。
