2019-03-01
第一章 總則
第一條 為加強餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全衛(wèi)生管理，規(guī)范其生產(chǎn)經(jīng)營行為，保障消費者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等相關法律法規(guī)規(guī)章，制定本規(guī)范。
第二條 本規(guī)范適用于餐飲業(yè)經(jīng)營者(包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等)和集體用餐配送單位，但不包括無固定加工和就餐場所的食品攤販。
第三條 本規(guī)范下列用語的含義
(一)餐飲業(yè)：指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品、消費場所和設施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。
餐館(又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等)：指以飯菜(包括中餐、西餐、日餐、韓餐等)為主要經(jīng)營項目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。
小吃店：指以點心、小吃、早點為主要經(jīng)營項目的單位和提供簡單餐飲服務的酒吧、咖啡廳、茶室等。
快餐店：指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的單位。
食堂：指設于機關、學校、企業(yè)、工地等地點(場所)，為供應內部職工、學生等就餐的單位。
(二)集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。
(三)食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品，在餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中主要指原料、半成品、成品(包括下列用語中的涼菜、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁、自助餐等)。
原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。
半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。
成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
涼菜(又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等)：指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。
生食海產(chǎn)品：指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。
裱花蛋糕：指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕點食品。
現(xiàn)榨果蔬汁：指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機械方法加工所得的新鮮水果或蔬菜汁。
自助餐：指集中加工制作后放置于就餐場所，供就餐者自行選擇食用的餐飲食品。
(四)加工經(jīng)營場所：指與加工經(jīng)營直接或間接相關的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。
1、食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。
(1)清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。
專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。
備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時置放的專用場所。
(2)準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹調場所、餐用具保潔場所。
烹調場所：指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。
餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。
(3)一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐具的場所，包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房。
粗加工操作場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場所。
切配場所：指把經(jīng)過粗加工的食品進行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。
餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。
食品庫房：指專門用于貯藏、存放食品原料的場所。
2、非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。
3、就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。
(五)中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。
(六)冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0～10℃之間。
(七)冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應在-20℃～-1℃之間。
(八)清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質和原料、工具表面的污物所采取的操作過程。
(九)消毒：用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細菌芽胞。
(十)交叉污染：指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學的污染物轉移到食品的過程。
(十一)從業(yè)人員：指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務等工作的人員。
第四條 本規(guī)范中"應"的內容表示必須這樣做，"不得"的內容表示禁止這樣做，"宜"的內容表示以這樣做為佳。
第二章加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件
第五條 選址衛(wèi)生要求
(一)不得設在易受到污染的區(qū)域，應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)。
(二)應距離糞坑、污水池、垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上，并應設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
(三)應同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關要求。
第六條 建筑結構、場所設置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求
(一)建筑結構堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，應能避免有害動物的侵入和棲息。
(二)食品處理區(qū)均應設置在室內。
(三)食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設置。
(四)食品處理區(qū)，應設置專用的粗加工(全部使用半成品原料的可不設置)、烹調(單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設置)和餐用具清洗消毒的場所，并應設置原料和(或)半成品貯存、切配及備餐(酒吧、咖啡廳、茶室可不設置)的場所。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的，應設置相應的專用操作場所。進行涼菜配制、裱花操作和集體用餐配送單位進行食品分裝操作的，應分別設置相應專間。集中備餐的食堂和快餐店應設備餐專間，或符合本規(guī)范第七條第二項第五目的規(guī)定。
(五)食品處理區(qū)宜根據(jù)附件1的規(guī)定設置獨立隔間的場所。
(六)食品處理區(qū)的面積應與就餐場所面積、供應的最大就餐人數(shù)相適應，各類餐飲業(yè)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積宜符合附件1規(guī)定。
(七)粗加工操作場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨立設置，水池數(shù)量或容量應與加工食品的數(shù)量相適應。食品處理區(qū)內應設專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工操作過程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設置應分別符合本規(guī)范第七條第八項、第十一項的規(guī)定。各類水池應以明顯標識標明其用途。
(八)烹調場所食品加工如使用固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。
(九)拖把等清潔工具的存放場所應與食品處理區(qū)分開，集體用餐配送單位和加工經(jīng)營場所面積500㎡以上的餐館和食堂宜設置獨立隔間。
(十)加工經(jīng)營場所內不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應距離加工經(jīng)營場所25m以上。
第七條 設施衛(wèi)生要求
(一)地面與排水衛(wèi)生要求。
1、食品處理區(qū)地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且應平整、無裂縫。
2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度(不小于1.5%)及排水系統(tǒng)。排水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內不應設置其它管路，側面和底面接合處宜有一定弧度(曲率半徑不小于3cm)，并設有可拆卸的蓋板。排水的流向應由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設計。排水溝出口應有符合本條第十二項要求的防止有害動物侵入的設施。
3、清潔操作區(qū)內不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出(如帶水封地漏)。
4、廢水應排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當方式處理。
(二)墻壁與門窗衛(wèi)生要求。
1、食品處理區(qū)墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構筑。其墻角及柱角(墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板)間宜有一定的弧度(曲率半徑在3cm以上)，以防止積垢和便于清洗。
2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)制成的墻裙，各類專間應鋪設到墻頂。
3、食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。窗戶不宜設室內窗臺，若有窗臺臺面應向內側傾斜(傾斜度宜在45度以上)。
4、粗加工、切配、烹調、餐用具清洗消毒等場所和各類專間的門應采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。
5、供應自助餐的餐飲單位或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設有防蠅防塵設施，以設空氣幕為宜。
(三)屋頂與天花板衛(wèi)生要求。
1、加工經(jīng)營場所天花板的設計應易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。
2、食品處理區(qū)天花板應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度(曲率半徑在3cm以上);水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊頂。
3、烹調場所天花板離地面宜在2.5m以上，小于2.5m的應采用機械通風使換氣量符合JGJ64《飲食建筑設計規(guī)范》要求。
(四)廁所衛(wèi)生要求。
1、廁所不得設在食品處理區(qū)。
2、廁所應采用沖水式，地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。
3、廁所內的洗手設施，應符合本規(guī)范本條第八項的規(guī)定且宜設置在出口附近。
4、廁所應設有效排氣(臭)裝置，并有適當照明，與外界相通的門窗應設置嚴密堅固、易于清潔的紗門及紗窗，外門應能自動關閉。
5、廁所排污管道應與加工經(jīng)營場所的排水管道分設，且應有可靠的防臭氣水封。
(五)更衣場所衛(wèi)生要求。
1、更衣場所與加工經(jīng)營場所應處于同一建筑物內，宜為獨立隔間，有適當?shù)恼彰鳎⒃O有符合本規(guī)范本條第八項規(guī)定的洗手設施。
2、更衣場所應有足夠大小的空間，以供員工更衣之用。
(六)庫房衛(wèi)生要求。
1、食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。
2、食品庫房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍(藏)庫。
3、同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。
4、庫房的構造應以無毒、堅固的材料建成，應能使貯存保管中的食品品質的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應有防止動物侵入的裝置(如庫房門口設防鼠板)。
5、庫房內應設置數(shù)量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。
6、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。
7、冷凍(藏)庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計。
(七)專間衛(wèi)生要求。
1、專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25℃，宜設有獨立的空調設施。加工經(jīng)營場所面積500㎡以上餐館和食堂的專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。500㎡以下餐館和食堂等其他餐飲單位，不具備設置預進間條件的，應在專間內入口處設置洗手、消毒、更衣設施。洗手消毒設施應符合本條第八項規(guī)定。
2、以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈(波長200-275nm)應按功率不小于1.5W/m3設置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70μW/cm2。專間內紫外線燈應分布均勻，距離地面2m以內。
3、涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設施。
4、專間不得設置兩個以上(含兩個)的門，專間如有窗戶應為封閉式(傳遞食品用的除外)。專間內外食品傳送宜為可開閉的窗口形式，窗口大小宜以可通過傳送食品的容器為準。
5、專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數(shù)相適應，各類餐飲業(yè)專間面積要求宜符合附件1規(guī)定。
(八)洗手消毒設施衛(wèi)生要求。
1、食品處理區(qū)內應設置足夠數(shù)目的洗手設施，其位置應設置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。
2、洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手設施。員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標示。
3、洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。
4、洗手池的材質應為不透水材料(包括不銹鋼或陶瓷等)，結構應不易積垢并易于清洗。
5、水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。
6、就餐場所應設有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設施，其設置應符合本項第二目至第四目要求。
(九)供水設施衛(wèi)生要求。
1、供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。
2、不與食品接觸的非飲用水(如冷卻水，污水或廢水等)的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，應以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。
(十)通風排煙設施衛(wèi)生要求。
1、食品處理區(qū)應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲具、加工設備設施污染。
2、烹調場所應采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設備上部，應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。
3、產(chǎn)生大量蒸汽的設備上方除應加設機械排風外，還宜分隔成小間，防止結露并做好凝結水的引泄。
4、排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項要求的可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩。
5、采用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標準》要求。
(十一)餐用具清洗消毒和保潔設施衛(wèi)生要求。
1、餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。
2、餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
3、清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。
4、采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。
5、應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。
(十二)防塵防鼠防蟲害設施衛(wèi)生要求。
1、加工經(jīng)營場所門窗應按本規(guī)范本條第二項規(guī)定設置防塵防鼠防蟲害設施。
2、加工經(jīng)營場所必要時可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離。
3、排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。
(十三)采光照明設施衛(wèi)生要求。
1、加工經(jīng)營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應低于220lux，其它場所不應低于110lux。光源應不至于改變所觀察食品的天然顏色。
2、安裝在食品暴露正上方的照明設施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。
(十四)廢棄物暫存設施衛(wèi)生要求。
1、食品處理區(qū)內可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。
2、廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便于清洗。
3、在加工經(jīng)營場所外適當?shù)攸c宜設置廢棄物臨時集中存放設施，其結構應密閉，能防止害蟲進入、孳生且不污染環(huán)境。
第八條 設備與工具衛(wèi)生要求
(一)食品加工用設備和工具的構造應有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質滯留于設備和工具中。
(二)食品容器、工具和設備與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，設備內部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。
(三)設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。
(四)用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區(qū)分標志;原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器,宜分開并有明顯的區(qū)分標志。
(五)所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設備與工具，應由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標準的材料制造。不與食品接觸的設備與工具的構造，也應易于保持清潔。
(六)食品接觸面原則上不得使用木質材料(工藝要求必須使用除外)，必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產(chǎn)生污染。
(七)集體用餐配送單位應配備盛裝、分送集體用餐的專用密閉容器，運送集體用餐的車輛應為專用封閉式，車內宜設置溫度控制設備，車輛內部的結構應平整，以便于清潔。
第三章加工操作衛(wèi)生要求
第九條 加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行
(一)生產(chǎn)經(jīng)營者應按本規(guī)范有關要求,根據(jù)預防食物中毒的基本原則(餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預防食物中毒的基本原則見附件2)，制定相應的加工操作規(guī)程。
(二)加工操作規(guī)程應包括對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細的操作方法與要求。
(三)加工操作規(guī)程應具體規(guī)定標準的加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。
(四)應教育培訓員工按照加工操作規(guī)程進行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質管理要求。
集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積2000㎡以上的餐館、就餐場所有300座位以上或單餐供應300 人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜建立和實施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計劃和執(zhí)行文件。
第十條 原料采購衛(wèi)生要求
(一)應符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。
(二)采購時應索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(檢疫)合格證明等。
(三)入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。
第十一條 食品運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。
第十二條 貯存衛(wèi)生要求
(一)貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。
(二)食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。
(三)食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
1、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區(qū)分標志，宜設外顯式溫度(指示)計，以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內部溫度的監(jiān)測。
2、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。
3、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。
4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫)，應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。
第十三條 粗加工及切配衛(wèi)生要求
(一)加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
(二)各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。
(三)易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。
(四)切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類存放。
(五)切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。
(六)已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
(七)加工用容器、工具應符合第二十三條規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。
第十四條 烹調加工衛(wèi)生要求
(一)烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。
(二)不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調加工后再次供應。
(三)需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。
(四)加工后的成品應與半成品、原料分開存放。
(五)需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。
第十五條 涼菜配制衛(wèi)生要求
(一)加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
(二)操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。
(三)專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。
(四)專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。
(五)專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。
(六)供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。
(七)制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍，食用前按本規(guī)范第二十二條規(guī)定進行再加熱。
第十六條 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求
(一)從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。
(二)現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設備、工用具應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。
(三)用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。
(四)制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。
第十七條 點心加工衛(wèi)生要求
(一)加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
(二)需進行熱加工的應按本規(guī)范第十四條要求進行操作。
(三)未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內存放，并在規(guī)定存放期限內使用。
(四)奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。
第十八條 裱花操作衛(wèi)生要求
(一)專間內操作衛(wèi)生應符合本規(guī)范第十五條第二項至第五項要求。
(二)蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。
(三)裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應當天加工、當天使用。
(四)植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。
第十九條 燒烤加工衛(wèi)生要求
(一)燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
(二)原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。
(三)燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。
第二十條 生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求
(一)從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。
(二)用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。
(三)用于加工的生食海產(chǎn)品應符合相關衛(wèi)生要求。
(四)加工操作時應避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。
(五)加工后的生食海產(chǎn)品應當放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。
(六)加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。
第二十一條 備餐及供餐衛(wèi)生要求
(一)操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合本規(guī)范第十五條第二項至第五項要求。
(二)操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。
(三)操作時要避免食品受到污染。
(四)菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消毒。
(五)用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。
(六)在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
第二十二條 食品再加熱衛(wèi)生要求
(一)無適當保存條件(溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的)，存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。
(二)冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。
(三)加熱時中心溫度應高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。
第二十三條 餐用具衛(wèi)生要求
(一)餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。
(二)接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒(推薦的餐飲具清洗消毒方法見附件3)。
(三)應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。
(四)消毒后餐具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。
(五)不得重復使用一次性餐飲具。
(六)已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。
第二十四條 集體用餐配送衛(wèi)生要求
(一)專間內操作衛(wèi)生應符合第十五條第二項至第五項要求。
(二)集體用餐配送的食品不得在10℃-60℃的溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食用的間隔時間(保質期)應符合以下要求：
燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60℃以上(熱藏)的，其保質期為燒熟后4小時。
燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10℃以下(冷藏)的，保質期為燒熟后24小時，但供餐前應按本規(guī)范第二十二條第三項要求再加熱。
(三)盛裝、分送集體用餐的容器表面宜標明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質期，必要時標注保存條件和食用方法。
(四)運送集體用餐的容器和車輛應安裝食品熱藏和冷藏設備，在每次配送前應進行清洗消毒。
第四章衛(wèi)生管理
第二十五條 衛(wèi)生管理機構與人員要求
(一) 餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任。
(二)應設置衛(wèi)生管理職責部門，對本單位食品衛(wèi)生負全面管理職責。
(三)應設置食品衛(wèi)生管理員，集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積1500㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營者應設專職食品衛(wèi)生管理員，其他生產(chǎn)經(jīng)營者的食品衛(wèi)生管理員可為兼職，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任。
(四)集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積3000㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜設置檢驗室，對食品原料、接觸直接入口食品的餐用具和成品進行檢驗，檢驗結果應記錄。
第二十六條 食品衛(wèi)生管理員應具備高中以上學歷，有從事食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗，參加過食品衛(wèi)生管理員培訓并經(jīng)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。
食品衛(wèi)生管理員承擔本單位食品生產(chǎn)經(jīng)營活動衛(wèi)生管理的職能，主要職責包括：
(一)組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓;
(二)制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查;
(三)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見;
(四)對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理;
(五)組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調離相關崗位;
(六)建立食品衛(wèi)生管理檔案;
(七)接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況;
(八)與保證食品安全衛(wèi)生有關的其他管理工作。
第二十七條 生產(chǎn)經(jīng)營者應制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。
食品衛(wèi)生教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品衛(wèi)生知識、各崗位加工操作規(guī)程等。
第二十八條 生產(chǎn)經(jīng)營者應制定內部衛(wèi)生管理制度，實行崗位責任制，制訂衛(wèi)生檢查計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核標準(餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生管理自查建議項目見附件4)。每次檢查應有記錄并存檔。
第二十九條 環(huán)境衛(wèi)生管理要求
(一)生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應保持清潔和良好狀況(推薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件5)。
(二)餐廳內桌、椅、臺等應保持清潔。
(三)廢棄物至少應每天清除1次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。
(四)廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害(有毒)氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。
(五)食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以處理。
(六)污水和廢氣排放應符合國家環(huán)保要求和排放標準。
(七)應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品(包括原料)應有保護措施。
(八)使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行;使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。
(九)場所內如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應追查和杜絕其來源。撲滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。
第三十條 場所及設施衛(wèi)生管理
(一)應建立加工經(jīng)營場所及設施清潔制度，各崗位相關人員按規(guī)定開展清潔工作(推薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件5)，使場所及其內部各項設施隨時保持清潔。
(二)應建立加工經(jīng)營場所及設施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。
(三)食品加工經(jīng)營場所內不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。
第三十一條 設備及工具衛(wèi)生管理
(一)應建立加工操作設備及工具清潔制度，用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒(推薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件5)。
(二)清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。
(三)采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。
(四)已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。
(五)用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。
第三十二條 清洗和消毒衛(wèi)生管理
(一)應制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。
(二)使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1《食品工具、設備用洗滌衛(wèi)生標準》和GB14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》等有關衛(wèi)生標準和要求。
(三)用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。
(四)設備及工具、操作人員手部消毒按本規(guī)范第三十一條及本條有關規(guī)定執(zhí)行。
第三十三條 殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理
(一)殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所(或櫥柜)并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。
(二)各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規(guī)定進行存放、保管。
第三十四條 食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應有詳細記錄。
食品添加劑存放應有固定的場所(或櫥柜)并上鎖，包裝上應標示"食品添加劑"字樣，并有專人保管。
第三十五條 留樣要求
(一)配送的集體用餐及重要接待活動供應的食品成品應留樣。
(二)留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。
第三十六條 生產(chǎn)經(jīng)營者應建立投訴管理制度，對消費者提出的口頭或書面意見與投訴，應立即追查原因，妥善處理。
第三十七條 記錄管理
(一)原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、衛(wèi)生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應予以記錄。
(二)各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。
(三)各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品衛(wèi)生管理員應經(jīng)常檢查相關記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關人員采取措施。
(四)有關記錄至少應保存12個月。
第五章 從業(yè)人員衛(wèi)生要求
第三十八條 從業(yè)人員健康管理
(一)從業(yè)人員應按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
(二)從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
(三)應建立從業(yè)人員健康檔案。
第三十九條 從業(yè)人員培訓
應對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，合格后方能上崗;在職從業(yè)人員應進行衛(wèi)生培訓，培訓情況應記錄。
第四十條 從業(yè)人員個人衛(wèi)生
(一)應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽(專間操作人員還需戴口罩)，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。
(二)操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒(推薦的洗手消毒方法見附件6)。
(三)接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：
1、開始工作前。
2、處理食物前。
3、上廁所后。
4、處理生食物后。
5、處理弄污的設備或飲食用具后。
6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。
7、處理動物或廢物后。
8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。
9、從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務)后。
(四)專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。
(五)個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。
(六)食品處理區(qū)內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。
(七)進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。
第四十一條 從業(yè)人員工作服管理
(一)工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或淺色)布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔等。
(二)工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換。
(三)從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內脫去工作服。
(四)待清洗的工作服應放在遠離食品處理區(qū)。
(五)每名從業(yè)人員應有兩套或以上工作服。
第六章 附 則
第四十二條 本規(guī)范由衛(wèi)生部負責解釋。
第四十三條 本規(guī)范于2005年10月1日起施行。
附件1：推薦的各類餐飲業(yè)場所布局要求。
附件2：餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預防食物中毒的基本原則。
附件3：推薦的餐飲具清洗消毒方法。
附件4：餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生管理自查建議項目。
附件5：推薦的場所、設施、設備及工具清潔計劃。
附件6：推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法。
附件7：餐飲業(yè)和集體用餐配送單位常用消毒劑及化學消毒注意事項。