2019-03-01
第一章 總 則
第一條 為落實(shí)餐飲服務(wù)許可分類管理制度，規(guī)范餐飲服務(wù)許可，根據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，制定本規(guī)范。
第二條 本規(guī)范適用于食品藥品監(jiān)管部門對(duì)餐飲服務(wù)提供者餐飲服務(wù)申請(qǐng)的審查。
第三條 食品藥品監(jiān)管部門按照推進(jìn)分類管理、強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)控制的原則對(duì)餐飲服務(wù)申請(qǐng)進(jìn)行審查。
第四條 餐飲服務(wù)提供者的分類按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》執(zhí)行。
省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門可將新出現(xiàn)的餐飲服務(wù)經(jīng)營方式歸入已有業(yè)態(tài);確難以歸入的，可新設(shè)業(yè)態(tài)，報(bào)國家食品藥品監(jiān)督管理局備案。
第五條 餐飲服務(wù)許可審查按照以下類別分別進(jìn)行：
第一類：特大型餐館，大型餐館，供餐人數(shù)300人以上的學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食堂，供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂;
第二類：中型餐館，快餐店，供餐人數(shù)300人以下的學(xué)校食堂，供餐人數(shù)50～500人的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂;
第三類：小型餐館，小吃店，飲品店，供餐人數(shù)50人以下的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂;
第四類：建筑工地食堂;
第五類：集體用餐配送單位。
第六條 特大型餐館，大型餐館，學(xué)校食堂，供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂，連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部，集體用餐配送單位，應(yīng)當(dāng)設(shè)專職食品安全管理人員;其他餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理人員可兼職。
第七條 特大型餐館、大型餐館，學(xué)校食堂，供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂，連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部，集體用餐配送單位應(yīng)當(dāng)制定關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程、食品安全檢查計(jì)劃以及食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案。
第八條 餐飲服務(wù)許可審查包括對(duì)申請(qǐng)材料的書面審查和對(duì)經(jīng)營現(xiàn)場(chǎng)核查。
現(xiàn)場(chǎng)檢查時(shí)，核查人員不少于2人。檢查人員應(yīng)當(dāng)填寫《餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表》，制作現(xiàn)場(chǎng)核查記錄，經(jīng)申請(qǐng)人核對(duì)無誤后，核查人員和申請(qǐng)人在核查表和記錄上簽名或者蓋章。申請(qǐng)人拒絕簽名或者蓋章的，核查人員應(yīng)當(dāng)注明拒簽情況。
第九條 餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查項(xiàng)目按其對(duì)食品安全的影響程度，分為關(guān)鍵項(xiàng)、重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)。現(xiàn)場(chǎng)核查結(jié)果實(shí)行綜合判定。
關(guān)鍵項(xiàng)是對(duì)食品安全有重大影響的項(xiàng)目，必須全部合格;重點(diǎn)項(xiàng)是對(duì)食品安全有較大影響的項(xiàng)目;其余項(xiàng)目為一般項(xiàng)。
第二章 第一類許可現(xiàn)場(chǎng)核查要求
第十條 選址要求
選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)(站)、旱廁等污染源25 m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。
第十一條 場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔和面積要求
(一)設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi)。
(二)粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、特大型餐館餐用具保潔為獨(dú)立隔間的場(chǎng)所。
(三)進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。
(四)制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所。
(五)各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。
(六)用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開設(shè)置。
(七)食品處理區(qū)面積與就餐場(chǎng)所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求。
(八)切配烹飪場(chǎng)所面積≥食品處理區(qū)面積50%(全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少)。
(九)涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。
(十)加工經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域(或距離25 m以上)。
第十二條 食品處理區(qū)地面與排水要求
(一)地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。
(二)地面和排水溝有排水坡度。
(三)排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6 mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。
第十三條 食品處理區(qū)墻壁、門窗要求
(一)墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所有1.5 m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。
(二)門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。
(三)粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場(chǎng)所如設(shè)門，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。
第十四條 食品處理區(qū)天花板要求
(一)天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。
(二)清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。
(三)水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露取?/p>
第十五條 洗手消毒設(shè)施要求
(一)食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。
(二)洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。
(三)洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。
第十六條 餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求
(一)配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。
(二)各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個(gè)專用水池。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
(三)餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。
(四)餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。
(五)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。
(六)清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。
第十七條 食品原料、清潔工具清洗水池要求
(一)粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
(二)設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過程。
第十八條 設(shè)備、工具和容器要求
(一)接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。
(二)接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。
(三)所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。
第十九條 通風(fēng)排煙設(shè)施要求
(一)烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。
(二)排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6 mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。
第二十條 采光照明設(shè)施要求
加工經(jīng)營場(chǎng)所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍(藏)庫房使用防爆燈。
第二十一條 廢棄物暫存設(shè)施要求
(一)食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。
(二)廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開啟式。
第二十二條 庫房和食品貯存場(chǎng)所要求
(一)食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房分開設(shè)置。
(二)冷藏、冷凍柜(庫)數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。
(三)除冷庫外的庫房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠(如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆)設(shè)施。
(四)冷凍(藏)庫設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)。
第二十三條 專間要求
(一)專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。
(二)專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。
(三)專間內(nèi)設(shè)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施;涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。
(四)專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間，洗手消毒設(shè)施符合本規(guī)范第十五條的規(guī)定。
第二十四條 更衣室要求
更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鳌?/p>
第二十五條 廁所要求
(一)廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。
(二)廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。
第三章 第二類許可現(xiàn)場(chǎng)核查要求
第二十六條 選址要求
選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)(站)、旱廁等污染源25 m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。
第二十七條 場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔和面積要求
(一)設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi)。
(二)進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。
(三)制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所。
(四)各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。
(五)用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開設(shè)置。
(六)食品處理區(qū)面積與就餐場(chǎng)所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求。
(七)切配烹飪場(chǎng)所面積≥食品處理區(qū)面積50%(全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少)，涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。
(八)涼菜間面積≥5 m2。
(九)加工經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域(或距離25 m以上)。
第二十八條 食品處理區(qū)地面、墻壁、門窗、天花板與排水要求
(一)地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。
(二)地面和排水溝有排水坡度。
(三)排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。
(四)墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。
(五)門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。
(六)粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場(chǎng)所如設(shè)門，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。
(七)天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。
第二十九條 洗手消毒設(shè)施要求
(一)食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。
(二)洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。
第三十條 餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求
(一)配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。
(二)各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個(gè)專用水池。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
(三)餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。
(四)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。
(五)清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。
第三十一條 食品原料、清潔工具清洗水池要求
(一)粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
(二)設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過程。
第三十二條 設(shè)備、工具和容器要求
(一)接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。
(二)接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。
第三十三條 通風(fēng)排煙設(shè)施要求
(一)烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。
(二)排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6 mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。
第三十四條 廢棄物暫存設(shè)施要求
(一)食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。
(二)廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開啟式。
第三十五條 庫房和食品貯存場(chǎng)所要求
(一)食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房分開設(shè)置。
(二)冷藏、冷凍柜(庫)數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。
第三十六條 專間要求
(一)專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。
(二)專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。
(三)專間內(nèi)設(shè)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施;涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。
(四)專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間，洗手消毒設(shè)施符合本規(guī)范第二十九條的規(guī)定。
第三十七條 廁所要求
(一)廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。
(二)廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。
第四章 第三類許可現(xiàn)場(chǎng)核查要求
第三十八條 選址要求
選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)(站)、旱廁等污染源25 m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。
第三十九條 場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔和面積要求
(一)設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi)。
(二)進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所。
(三)各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。
(四)用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開設(shè)置。
(五)食品處理區(qū)面積與就餐場(chǎng)所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求。
(六)切配烹飪場(chǎng)所面積≥食品處理區(qū)面積50%(全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少)。
(七)涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。
第四十條 食品處理區(qū)地面、墻壁、門窗、天花板與排水要求
(一)地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。
(二)排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6 mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。
(三)墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所有1.5 m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。
(四)門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。
(五)天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。
第四十一條 餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求
(一)各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個(gè)專用水池。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
(二)配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。
(三)清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。
第四十二條 食品原料、清潔工具清洗水池要求
(一)粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
(二)設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過程。
第四十三條 設(shè)備、工具和容器要求
(一)接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。
(二)接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。
第四十四條 通風(fēng)排煙設(shè)施要求
(一)烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。
(二)排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6 mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。
第四十五條 廢棄物暫存設(shè)施要求
(一)食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。
(二)廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開啟式。
第四十六條 庫房和食品貯存場(chǎng)所要求
(一)食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房分開設(shè)置。
(二)冷藏、冷凍柜(庫)數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。
第四十七條 專間要求
(一)專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。
(二)專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。
(三)專間內(nèi)設(shè)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施;涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。
(四)專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。
第五章 第四類許可現(xiàn)場(chǎng)核查要求
第四十八條 選址要求
選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)(站)、旱廁等污染源25 m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。
第四十九條 場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔和面積要求
(一)設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi)。
(二)各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。
(三)用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開設(shè)置。
(四)食品處理區(qū)面積與就餐場(chǎng)所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求。
第五十條 食品處理區(qū)地面、墻壁、天花板、門窗與排水要求
(一)地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。
(二)墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所有1.5 m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。
(三)門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。
(四)天花板不滲水，無脫落、破損。
第五十一條 餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求
(一)各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個(gè)專用水池。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
(二)配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。
第五十二條 食品原料、清潔工具清洗水池要求
(一)粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
(二)設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過程。
第五十三條 設(shè)備、工具和容器要求
接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。
第五十四條 通風(fēng)排煙設(shè)施要求
烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。
第五十五條 廢棄物暫存設(shè)施要求
(一)食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。
(二)廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開啟式。
第五十六條 庫房和食品貯存場(chǎng)所要求
(一)食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房分開設(shè)置。
(二)冷藏、冷凍柜(庫)數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。
第五十七條 備餐專間要求
(一)專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。
(二)專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。
(三)專間內(nèi)設(shè)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施;涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。
(四)專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。
第六章 第五類許可現(xiàn)場(chǎng)核查要求
第五十八條 選址要求
選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)(站)、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。
第五十九條 場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔和面積要求
(一)設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi)。
(二)各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。
(三)用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置。
(四)食品處理區(qū)面積與最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，小于200 m2，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1∶2.5;200～400 m2，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1∶2.5;400～800 m2，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1∶4;800～1500 m2，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1∶6;面積大于1500 m2的，其面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比可適當(dāng)減少。
(五)烹飪場(chǎng)所面積≥食品處理區(qū)面積15%，分餐間面積≥食品處理區(qū)10%，清洗消毒面積≥食品處理區(qū)10%。
(六)廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)。
(七)加工經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域(或距離25 m以上)。
第六十條 食品處理區(qū)地面與排水要求
(一)地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。
(二)墻角、柱角、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。
(三)地面和排水溝有排水坡度。
(四)排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6 mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。
第六十一條 食品處理區(qū)墻壁、門窗要求
(一)墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。
(二)門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。
(三)粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場(chǎng)所如設(shè)門，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。
(四)內(nèi)窗臺(tái)下斜45度或采用無窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。
第六十二條 食品處理區(qū)天花板要求
(一)天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。
(二)清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。
(三)水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露取?/p>
第六十三條 洗手消毒設(shè)施要求
(一)食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。
(二)洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。
(三)洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。
第六十四條 餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求
(一)配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。
(二)采用熱力消毒(因材質(zhì)等原因無法采用的除外)。
(三)各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個(gè)專用水池。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
(四)餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。
(五)餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。
(六)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。
(七)清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。
第六十五條 食品原料、清潔工具清洗水池要求
(一)粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
(二)設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過程。
第六十六條 設(shè)備、工具和容器要求
(一)接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。
(二)接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。
(三)食品設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫。
(四)所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。
第六十七條 通風(fēng)排煙設(shè)施要求
(一)烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。
(二)排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6 mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。
第六十八條 采光照明設(shè)施要求
加工經(jīng)營場(chǎng)所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍(藏)庫房使用防爆燈。
第六十九條 廢棄物暫存設(shè)施要求
(一)食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。
(二)廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開啟式。
第七十條 庫房和食品貯存場(chǎng)所要求
(一)食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房分開設(shè)置。
(二)冷藏、冷凍柜(庫)數(shù)量和結(jié)構(gòu)應(yīng)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。
(三)除冷庫外的庫房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠(如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆)設(shè)施。
(四)冷凍(藏)庫設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)。
第七十一條 專間要求
(一)專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。
(二)專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。
(三)專間內(nèi)設(shè)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施;涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。
(四)專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間，洗手消毒設(shè)施符合本規(guī)范第六十三條的規(guī)定。
第七十二條 更衣室要求
更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鳌?/p>
第七十三條 廁所要求
(一)廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。
(二)廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。
第七十四條 運(yùn)輸設(shè)備要求
(一)配備封閉式專用運(yùn)輸車輛，以及專用密閉運(yùn)輸容器。
(二)運(yùn)輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)便于清洗和消毒。
第七十五條 檢驗(yàn)室要求
(一)設(shè)置開展食品和環(huán)節(jié)表面菌落總數(shù)、大腸菌群檢驗(yàn)的檢驗(yàn)室，并配備相應(yīng)檢驗(yàn)設(shè)備。
(二)配備專用留樣容器和冷藏設(shè)施。
第七章 附 則
第七十六條 省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門可根據(jù)本規(guī)范制定具體實(shí)施細(xì)則，并報(bào)國家食品藥品監(jiān)督管理局備案。
第七十七條 本規(guī)范由國家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。
第七十八條 本規(guī)范自發(fā)布之日起施行。