寒冷的冬天，人們都喜歡吃點熱乎乎的食物來溫暖身體，甚至也要把水果加加熱。不過，有些人可能會擔心：水果加熱還能有營養嗎?

　　其實，水果加熱吃，營養損失沒那么大，而且熟吃還別有一番風味。

　　一、水果熟吃，別有一番滋味

　　在蒸、煮、燉這樣的低溫烹調下，水果中的糖、氨基酸、維生素 C、類胡蘿卜素等成分會部分降解，產生醛、酮、醇等有香氣的物質，所以煮一碗梨湯，我們能聞到特有的香味，除了跟水果本身含有的果香，跟加熱也有關系，不過最好別特別長時間的煮水果，除了怕熱的營養損失得多，水果本身的果香也損失得多。

　　而高溫烹調比如烤，水果中的葡萄糖、果糖還會跟氨基酸發生美拉德反應，這個反應不僅會賦予水果焦黃的色澤，也會產生各種香氣物質，這就是水果熟吃別有一番香氣的奧秘。

　　另外煮食水果時，水果中的部分糖和酸會溶到水里，如果你覺得有些水果直接吃太甜膩，那這就能讓甜膩變成清甜、甘甜，更合胃口，而且還能喝到酸甜可口的果湯，這又是另一番不同的味覺體驗。

　　對了，有些水果生吃會比較刺激，比如菠蘿，它含有的菠蘿蛋白酶跟口腔接觸，會有扎嘴的感覺，草酸鈣結晶還像針一樣扎嘴，做熟了吃就不怕了，因為酶在高溫下可以被破壞，草酸鈣結晶還能溶到水里，所以怕扎嘴的朋友不妨把菠蘿煮著吃、烤著吃或者做成菠蘿炒飯。

　　二、加熱水果：營養損失沒那么大

　　每百克水果中含量達到克這個水平的營養有水、碳水化合物、蛋白、膳食纖維、脂肪。每 100 克的含量在微克、毫克級別的有各種維生素、礦物質，以及植物化學物比如 β-胡蘿卜素、花青素、番茄紅素、葉黃素、玉米黃素。

　　如果不考慮加熱對口感的影響，僅從營養出發，那上面這些營養里，除了水果還能輕松從其他類食物中獲得的，就不用太在意加熱是否會損失。

　　1、水

　　水果中含量最多的成分是水，大概 80～90 克/100 克，但是吃蔬菜、喝牛奶、豆漿或者直接喝水，也都能很好地補水，所以就不用在意加熱是否增加水果中水分的流失。

　　2、碳水化合物

　　水果中含量第二豐富的成分是碳水化合物，普遍在 10 克～20 克/100 克之間，但是吃主食更補充碳水，而部分蔬菜像胡蘿卜、蒜薹、鮮蠶豆、毛豆、茭白、藕的碳水也能達到 10 克/100 克以上，也都是補碳水的高手，所以加熱水果時，也不用考慮碳水是否會損失。

　　3、蛋白質

　　論補蛋白，水果遠遠不如肉蛋奶豆，僅僅考慮這一點，就沒必要在意加熱是否損失蛋白;何況加熱幾乎不會損失蛋白，只會將一丟丟蛋白分解成氨基酸，另外加熱還會讓蛋白變性，使蛋白更好消化，所以加熱水果時不用考慮蛋白會如何。

　　4、膳食纖維

　　首先是，論補膳食纖維，全谷物、雜豆、蔬菜也能替代水果，其次是加熱可以軟化不溶性膳食纖維，減少其對腸胃的刺激，這對胃腸嬌弱的人群是更友好的;另外雖然加熱會破壞水果的細胞壁，讓部分可溶性膳食纖維溶到水里，但只要吃水果也喝煮水果的水，那這部分營養也浪費不了。

　　5、脂肪

　　脂肪的話，每 100 克里通常只有零點幾克，跟堅果、肉、蛋、奶、豆比也是微不足道的存在，再說了脂肪在蒸、煮、燉這樣的低溫烹調中也很穩定，所以加熱水果時不用考慮脂肪會如何。

　　6、礦物質

　　鈣、鎂、鉀等礦物質特別耐高溫，有多耐高溫呢?實驗里會把食材加熱到 500-900°C 左右，加熱 30 分鐘，然后稱量剩下的食物殘渣，得到食物的灰分含量，這個灰分就是礦物質。

　　如此高溫都能耐受，蒸、煮、燉、炒甚至煎、炸、燒、烤，頂多也就兩三百度的溫度，完全破壞不了礦物質。少許礦物質頂多是從水果里跑到水里，把煮水果的水喝了也就一點兒都不損失了，所以加熱水果時也無須考慮礦物質會如何。

　　7、葉黃素

　　葉黃素不僅耐熱，還耐酸和堿，所以無論用什么水加熱都不怕，因此富含葉黃素的水果比如獼猴桃、葡萄、柑橘，從葉黃素保留的角度來考慮，熟吃完全沒問題。