為了改善幼兒營養，增強幼兒體質，根據我市幼兒體質和生長發育狀況，結合我市生活習慣和實際情況，學校供應營養餐以讓幼兒吃得飽、吃得營養、吃得健康、吃得開心為原則，經研究制定了此配餐指南，供學校在實施營養改善計劃實際工作中參考。

　　一、配餐要求

　　能量和各類營養素的攝入量和比例。

　　1.熱量

　　在進行營養配餐過程中，首先要考慮的是滿足幼兒對熱量的需要，一個幼兒每天需要的熱量可以用體重千卡不同年齡、性別之間有差異來計算，三大熱量營養素在總熱量中的百分比應當是碳水化合物55～60%，蛋白質15～20%，脂肪20～30%。

　　一日三餐的熱量分配最好是早餐及上午加餐占30%，午餐及下午加餐40%，晚餐及晚點30%。每餐攝入的三種熱量營養素也要求要均衡搭配，比例合理。在三種熱量營養素中，碳水化合物是人體最經濟的熱量來源，也是大腦的主要能源物質。如果血液中的糖含量下降，幼兒就會感到頭暈、心悸、疲軟、犯困，影響神經系統的功能。碳水化合物的主要來源是主食。另一方面，如果碳水化合物攝人量過高，就會轉變成脂肪儲存在體內，而脂肪過多對身體健康也有危害。

　　2.蛋白質

　　蛋白質在體內組成各種組織和器官如皮膚、肌肉、骨骼、血液、內臟、毛發和指甲等，同時也是人體各種生物活性物質

　　如激素、抗體等的基本成分。人體的蛋白質更新代謝率較快，因此需要不斷地更換補充。幼兒處在身體發育階段，對蛋白質的需求量比成人更大，因此蛋白質的攝入量應達到總熱量的15%或稍高，優質蛋白占總蛋白質55%以上，也就是在攝入的所有蛋白質中，動物蛋白和大豆蛋白等優質蛋白的含量最好在一半以上。

　　3.脂肪

　　脂肪是機體組織的重要組成成分，其產熱量是等量碳水化合物和蛋白質的兩倍，脂肪也是脂溶性維生素A、D、E、K的載體。體內的脂肪具有保護內臟，緩沖壓力的作用，在寒冷的冬天，脂肪還有隔熱保溫的重要作用。因此，攝人適量的脂類食物也是不可缺少的。在脂類食物的攝取中，要注意飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的攝入平衡。通常飽和脂肪酸應占總熱量的7%左右，單不飽和脂肪酸占總能量的比例在10%以內，多不飽和脂肪酸占13%。因此，在幼兒的營養配餐中，要注意選擇各種烹調油交替搭配使用，以及動物油脂和植物油脂相交替。

　　4.維生素

　　關于維生素，由于幼兒好動，咀嚼功能較差，影響消化吸收效果，因此要注意在營養配餐中要多選擇一些維生素A含量較高的食物，如動物內臟、蛋類和乳類等。另外，還應考慮維生素D(蛋黃、動物肝臟中含量豐富)的補充，以提高幼兒對鈣的吸收和利用。維生素能促進鐵的吸收，也是中小幼兒應該注意補充的維生素之一。在維生素的補充方面，要特別注意水果的選擇，不同水果維生素的含量差別很大，要注意水果選擇的目標性和價值性。由于目前多食用精白米面，容易

　　造成維生素的缺乏，因此在主食的配餐中要注意粗糧的穿插和搭配，保證維生素的攝入。

　　5.礦物質

　　關于礦物質，幼兒在寒冷的季節以及生長發育階段，最容易缺乏鈣、鐵、碘等礦物質。鈣與骨骼的生長有關，幼兒生長發育較快，容易造成體內鈣含量不足，因此在營養配餐中，在注意和保證牛奶和豆制品的攝入外，還應該多補充一些含鈣豐富的魚蝦類食物和海產品。如幼兒貧血不僅會影響身體健康水平，也會影響腦部發育。因此，在配餐中要注意選擇動物內臟、瘦肉、蛋類以及菠菜等含鐵量豐富的食物，推薦男童鐵日攝入量為20mg，女童為25mg。碘缺乏會影響到甲狀腺的功能，甲狀腺素主要調節熱能代謝，對蛋白質、脂肪和碳水化合物的代謝也有促進作用。青春期由于激素分泌增加，需碘量增加。對幼兒而言，除了食用加碘食鹽外還應當經常吃些海產品，如海帶、紫菜等。

　　6.水

　　水也是重要的營養素之一。人體水分的含量在55～70%左右，幼兒每天的需水量比成年人要多7%左右。因此學校必須保證幼兒的飲水供飲。這里要注意的問題是不能將開過的水再煮，因為反復煮沸的水亞硝酸鹽的含量大為增加，長期飲用這種水，會對身體產生不良的影響。

　　二、食物的選擇

　　幼兒每天攝入的谷類應該在100～150克，蔬菜類在150～300克，水果類在150～200克，蛋類50克，畜禽肉魚類50～75克，奶類及奶制品350～500克，豆類及豆制品15～20克，油脂類20～25克。總的要求就是，每天的食物種類多種多樣，谷類、蔬菜水果、蛋奶豆類，畜禽肉類齊備。在每餐、每日的食物選擇上，要注意食物的輪流更替，增加新鮮感。在食物的搭配上，在保證每頓飯種類豐富的前提下，還須遵循以下幾條重要原則：主食與副食的平衡原則;酸性食物與堿性食物的平衡原則;雜糧與精糧的平衡原則;葷與素的平衡原則。