托育機構(gòu)是為 3 歲以下嬰幼兒生活照護的新興服務機構(gòu)，喂養(yǎng)作為嬰幼兒生活照護的核心，其中食品安全與膳食管理尤為重要。多項研究結(jié)果也表明，兒童的早期營養(yǎng)對兒童早期發(fā)展產(chǎn)生重要影響，會影響大腦發(fā)育，制約語言、認知和社會情緒等能力發(fā)展。本文從托育機構(gòu)食品操作區(qū)域設置規(guī)范、嬰幼兒食品安全管理原則、從業(yè)人員操作規(guī)范及保育環(huán)境等幾個方面探討如何建立托育機構(gòu)食品安全機制。

　　中國的托育發(fā)展以 2019 年 5 月國務院辦公廳頒發(fā)《關(guān)于促進 3 歲以下嬰幼兒照護指導意見》文件為起始點，被稱之為中國托育元年，托育機構(gòu)為 6-36 月齡的嬰幼兒提供全日、半日、小時托的各種生活照護服務，飲食作為生活照護的主要內(nèi)容之一，加上嬰幼兒月齡小、食物敏感性高及消化弱等特殊性，托育機構(gòu)中食品安全管理越發(fā)顯得重要，新開設的托育機構(gòu)在食品安全管理中應從以下三個方面注意。

　　食品操作區(qū)域設置規(guī)范

　　2019年新頒布的《托兒所、幼兒園建筑設計規(guī)范》提到，托幼機構(gòu)供應用房中幼兒廚房必須包含主副食加工間不小于 45 平方，主食庫、輔食庫不小于 15 平方，冷藏室不小于 8 平方，配餐間不小于 18 平方，消毒間不小于 12 平方，洗衣房不小于 15 平方等基本設施要求，鑒于目前按照托兒所設計的建筑較少，大都屬于改建，在食品操作區(qū)域要按照基本功能配備相應的設施設備，根據(jù)本托育機構(gòu)招收托喂人數(shù)配置相應的食品設備，做到基本設備設施標準齊全。

　　針對乳兒班母乳期嬰兒，托育機構(gòu)應配置喂奶室、配乳室配餐區(qū)、設置洗滌盆，配乳室要有加熱設施，配餐區(qū)設有調(diào)理臺、洗滌池、洗手池儲藏柜和加熱設備等。

　　嬰幼兒食品安全管理原則

　　調(diào)查顯示，五歲以下兒童很容易受到食源性疾病的感染，從食物中發(fā)現(xiàn)的危險性病原體感染的細菌包括：彎曲桿菌、肉毒桿菌、隱孢子蟲、大腸桿菌、 李斯特菌、沙門氏菌等會導致嬰幼兒惡心、嘔吐、胃疼痛和痙攣、發(fā)燒和發(fā)冷等癥狀。因此，作為飲食的一部分，原衛(wèi)生部出臺食品安全規(guī)章制度并對兩歲齡內(nèi)的嬰幼兒為照顧目標提出食品安全建議指標。在嬰幼兒出生后的前六個月中，大多數(shù)嬰兒只需要母乳的喂養(yǎng)或者是配方奶粉。母乳為嬰兒提供最佳生長所需的營養(yǎng)素并增強嬰幼兒的免疫功能，母乳的營養(yǎng)成分會伴隨著嬰兒個人所需的營養(yǎng)需求而有所變化。專家建議母乳喂養(yǎng)要持續(xù)到嬰兒至少到達一歲為止。

　　托育機構(gòu)中12 月齡以下嬰幼兒盡可能使用母乳，這就要求托育機構(gòu)應配置母乳冷藏的設備設施，把入托前喂養(yǎng)人帶來的母乳安全存放。托育機構(gòu)食品安全應秉持以下三個原則：

　　一是可控性原則。托育機構(gòu)食品設施設備均在保育人員的科學可控范圍之內(nèi)，溫度、存放時間、飲食內(nèi)容都在食品安全可控范圍之內(nèi)，保證嬰幼兒所有的入口食物安全營養(yǎng)。

　　二是膳食均衡原則。嬰幼兒膳食在母乳喂養(yǎng)的同時建議每日為嬰兒增加一定量的維生素D。4-6個月大的嬰兒提供1-2匙的輔食或是搗爛的食物，如果觀察到嬰兒在食用少量固體食物后還處于饑餓狀態(tài)后，再酌量提供母乳亦或者配方奶粉。

　　三是合規(guī)操作原則。托幼機構(gòu)食品采購、洗消保潔、食品留樣、信息公開、人員管理等各環(huán)節(jié)要求合規(guī)，每一環(huán)節(jié)要求形成獨立食品安全管理體系，做到有痕跡與記錄，保證可追尋可監(jiān)督。

　　保育人員操作規(guī)范

　　首先應該確定喂養(yǎng)操作目標。保育人員應認真觀察嬰幼兒的行為，了解嬰幼兒的喂養(yǎng)情況、飲食行為、食物偏好以及通過膳食所攝入的能量和各種營養(yǎng)素的水平，全面、合理評價嬰幼兒營養(yǎng)狀況和需要，針對本班嬰幼兒的具體情況而定。根據(jù)世界衛(wèi)生組織機構(gòu)建議嬰兒應當在六個月大左右開始增添輔食，保育人員應當了解當嬰兒出現(xiàn)能夠自我控制頭部晃動，把手伸進嘴里并開始對食物感興趣時，嬰兒就已經(jīng)做好進食的準備，做到順應喂養(yǎng)和及時回應。

　　其次選擇嬰兒喂養(yǎng)的途徑、形式和方法。保育人員應善于根據(jù)目標和孩子的需要，利用多種途徑對嬰幼兒實施喂養(yǎng)影響;集體進食、單個喂養(yǎng)是托育機構(gòu)常用的喂養(yǎng)方式，不同的嬰幼兒應選擇不同的喂養(yǎng)形式，形式不能過于單一，而應多種形式的綜合。與此同時，保育人員應該善于觀察嬰幼兒的行為信號，比如當嬰幼兒出現(xiàn)太困或哭鬧的情況時停下喂養(yǎng)，當嬰兒狀態(tài)出現(xiàn)好轉(zhuǎn)時方可繼續(xù)進行。當嬰兒沒有做好進食準備時不要輕易將勺子放進嬰兒嘴中，這個操作會導致嬰兒對進食的恐懼亦或是對食物的恐懼。

　　最后創(chuàng)設喂養(yǎng)保育及環(huán)境。確定喂養(yǎng)和保育目標后應結(jié)合嬰幼兒的習慣、以往知識和經(jīng)驗以及發(fā)展水平，選擇正確的喂養(yǎng)方式。尊重嬰兒的暗示性行為，保育人員不要強迫嬰幼兒喝完奶瓶中的母乳或者配方奶粉，一旦嬰兒表現(xiàn)出飽腹或拒絕進食，應立即放棄提供喂養(yǎng)。

　　嬰幼兒出生后的前兩年是嬰幼兒學習和接受健康食物的高度敏感時期，保育人員在這個階段起著至關(guān)重要的照顧者角色，保育人員應當學習使用和選擇正確的食物和喂養(yǎng)方式來促進嬰幼兒健康的飲食習慣。