「冬棗」就是新鮮的「紅棗」……嗎?
棗是鼠李科棗屬植物，全世界 98% 以上的棗種資源和近 100% 的棗產量集中在我國。國外的棗樹都是直接或間接從我國引進的。
《詩經》中"八月剝棗，十月獲稻"的詩句，是我國有關棗種植的最早記載。
冬棗就是新鮮的紅棗嗎?
通常來說，不是。
棗的品種分類方法尚不統一，如果按食用用途可以分為 5 類，制干品種、鮮食品種、蜜棗品種、兼用品種、觀賞品種。
制干品種，就是用來制備我們常見的干紅棗，比如，金絲小棗、中陽木棗、圓鈴棗、灰棗、相棗等。
鮮食品種，顧名思義就是適合吃新鮮果實的品種，像我們現在最熟悉的黃驊/沾化冬棗，還有臨猗梨棗、大白玲、七月鮮、早脆王、蛤蟆棗等。
兼用品種，就是既可以吃鮮果又能用來制備干紅棗
和蜜棗，比如，贊皇大棗、駿棗(其中最出名的是和田玉棗)、靈武長棗、晉棗、湖南雞蛋棗等。
所以，狹義的冬棗就特指冬棗這一品種，如黃驊冬棗、沾化冬棗等，它皮薄汁液多，口感甘甜酥脆無渣，風味極佳，因此主要吃鮮果，不太會用于制備干紅棗。
但日常語境下，有些人也以"冬棗"來指代鮮棗，就像紅棗默認是干制棗一樣，這種情況下，確實有些棗既可以吃鮮果，也可以吃干果。
為什么紅棗都是全紅的?
我們吃的鮮棗，果皮或多或少都會帶一點綠色，但干棗從來都是全紅。
干制過程發生了什么?染色了嗎?
棗的果皮著色是一個復雜的過程，是多類色素物質綜合作用的結果。
全紅期采摘
棗在采摘前的自然成熟過程中，果皮顏色會變紅，按顏色變化，可以分為：綠熟期、白熟期、半紅期、全紅期。
將鮮棗制成干棗，除品種外，采摘時機也會影響成品的品質和數量，相對來說全紅期采收、干制，能大幅度提高干棗的商品性。
后熟 + 干制
就算沒在全紅期采摘，或略帶點綠色，采摘后，由于后熟作用，棗果在后期貯藏過程，果皮顏色也會變紅，色澤會由青綠到黃白到點紅到片紅最后變為全紅。
另外，棗果皮在干旱、機械損傷等不良環境下，也容易快速變紅。哪怕白色棗果在常溫下放置數日(失水)或適當熱處理，果皮也會變紅。
而干制的過程，就是通過晾曬或其他各種加熱辦法讓棗失水。
于是，棗變干了，也全變紅了～
