綠豆湯的顏色有的是綠色，有的是紅色，與綠豆里的多酚是否被氧化有關。多酚在加熱過程中與氧氣接觸被氧化，變成了醌類物質，顏色就會由綠色變成紅色。
多酚容不容易被氧化，主要取決于以下幾個因素：
1、水質
水偏硬，礦物質就越多。而礦物質離子可以與多酚螯合，降低其抗氧化能力，顏色就會變紅。例如，在我國北方的一些地區，自來水中的礦物質成分較多，煮出的綠豆湯就容易偏紅。
如果使用的是純凈水或水質偏軟的自來水來煮綠豆湯，通常煮出來的顏色是綠色的。
另外，水的pH值也會影響顏色。酸性環境中，綠豆湯會保持綠色，而堿性環境中，綠豆湯則會變紅。比如煮綠豆湯時加了堿，就會導致顏色變紅。
2、煮制時間和方式
煮的時間短，綠豆湯一般是綠色的。長時間煮制或者反復煮沸，綠豆中的多酚類物質與氧氣充分接觸發生氧化，就容易變成紅色。
比如，用小火慢煮較長時間，綠豆湯變色的可能性就增大。
接觸空氣的程度
煮好后如果長時間暴露在空氣中，綠豆湯也容易變紅。
比如煮好的綠豆湯沒有及時蓋上鍋蓋，空氣大量進入，就可能加速其氧化變色。
3、容器材質
使用鐵鍋等金屬材質的容器煮綠豆湯，金屬離子可能會與綠豆中的成分發生反應，導致顏色變紅。
而用砂鍋或者不銹鋼鍋煮，相對更不容易變色。
哪種顏色的綠豆湯更健康?
通常，綠豆湯中富含的蛋白質、膳食纖維不會受綠豆湯顏色的影響，比較穩定。
4、B 族維生素、鉀等成分
夏季出汗多，一些水溶性維生素、鉀等礦物質容易隨著汗液流失。綠豆的維生素B1、B2和鉀含量豐富，是解暑的有利成分(電解質代謝紊亂會導致中暑)。
維生素 B1 和 B2 在酸性環境中穩定，在堿性環境中容易被破壞。比如維生素 B1 在 pH<5 時，加熱至 120℃ 仍可保持生理活性;在 PH>7 的情況下煮沸， 可使其大部分或全部破壞。
大多數情況下，顏色的差異和這些維生素、礦物質的關系不大。不過，如果綠豆湯的變紅是因為在煮粥時加了堿，那么綠色的要比紅色的 B 族維生素更多。
5、多酚類抗氧化成分
綠豆的植物化學物種類豐富，比如植物固醇、多酚等抗氧化成分等。而其中，多酚類的抗氧化成分對于清除自由基、延緩衰老等方面有重要作用。而一旦將綠豆熬成了綠豆湯，多酚的多少受到氧化程度的影響，氧化程度越高，綠豆湯的顏色越紅，多酚含量越少。
整體來說，大多數情況下，紅色綠豆湯和綠色的綠豆湯在營養價值無顯著差異(熬粥加堿導致變色的情況下綠色營養高于紅色)，但在健康效益上綠色的更勝一籌。
