面對烹飪時的溫度,其實膳食纖維相對穩定,加熱對其傷害不大。加熱還可以軟化不溶性膳食纖維,減少其對腸胃的刺激,這對胃腸嬌弱的人群是更友好的。
而對于榨汁,水果蔬菜在榨成果汁的過程中會損失膳食纖維,主要原因是在榨汁的過程中,水果中的不溶性膳食纖維會被留在過濾掉的殘渣中,過濾這一步就造成了膳食纖維的大量減少。此外,榨汁過程中的物理處理,如壓榨、離心、萃取等,也會導致膳食纖維沒有進入到最終的澄清汁液中。
因此,盡管鮮榨果汁的口感可能更好,但從營養角度來看,直接食用新鮮水果更為理想,因為它能提供更多的膳食纖維和其他營養素。
或者換一個思路,如果想喝果蔬汁,同時又想保留更多的膳食纖維,可以考慮用磨碎、攪碎替代榨汁,也就是將水果和蔬菜的可食用部分破碎但不過濾,可以獲得更健康的飲品。現在很多家用電器也可以做到這一點。
不過完整水果變成果汁后,一次就能輕松喝下多個水果,飽腹感降低而糖攝入量大大增加,這一點仍要警惕。相對來說,葉菜就好很多,沒有糖過量的問題。