一、皮蛋是怎么做的?
把鴨蛋(也有用雞蛋、鵪鶉蛋)裹上含有堿和鹽的泥，或直接浸入加了堿和鹽的水中，堿會(huì)通過蛋殼上肉眼看不見的小孔滲到蛋清和蛋黃里。
隨著蛋里的金屬離子濃度增加、pH上升，蛋白質(zhì)變性成為凝固的膠體，不僅更耐保存，還形成了獨(dú)特的風(fēng)味。
有營養(yǎng)嗎?
營養(yǎng)成分方面，皮蛋的營養(yǎng)成分與鴨蛋大同小異，可以補(bǔ)充蛋白質(zhì)和多種礦物質(zhì)。
但因?yàn)楣に囍屑尤肓藟A，在高pH值和金屬離子濃度下，維生素B1、維生素B2會(huì)被破壞，蛋白質(zhì)部分分解，鈉含量也達(dá)到了腌制前的5倍還要多。
一顆剝了殼的皮蛋，重量差不多有60g，鈉含量約320mg，超過了每天參考攝入量的1/5。皮蛋本身的鈉含量已經(jīng)很高了，但由于咸味不明顯，炒菜、涼拌往往還會(huì)加入大量的醬油調(diào)味，又會(huì)額外攝入更多的鈉。
相比之下，一顆皮蛋切成小塊，煮一鍋粥，幾個(gè)人分著吃，可能是比較健康的吃法。
要擔(dān)心鉛含量嗎?
傳統(tǒng)的皮蛋制作工藝中往往加入了氧化鉛(黃丹粉)以呈現(xiàn)松花蛋的外形，但考慮到鉛超標(biāo)對(duì)于人體的危害，現(xiàn)代工藝已對(duì)此進(jìn)行了改良，使用碘鐵鋅等替代鉛。
2015年實(shí)施的新推薦性國標(biāo)GB/T 9694-2014重新修訂了皮蛋的鉛含量標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格限制了皮蛋的含鉛量不得超過0.5mg/kg。
現(xiàn)在大多數(shù)的皮蛋采用的是無鉛工藝，盡管并不代表完全不含鉛，但只要符合國家標(biāo)準(zhǔn)制作的無鉛皮蛋，其鉛含量與我們?nèi)粘３缘娜庵破贰Ⅳ~類等的鉛含量相近，可以放心食用。
孩子還是少吃點(diǎn)
考慮到兒童對(duì)鉛比較敏感，雖然現(xiàn)在皮蛋的鉛含量較以往大大降低，過量食用對(duì)于正在生長發(fā)育的兒童依然可能產(chǎn)生不良影響。
此外，根據(jù)中國兒童少年膳食指南，應(yīng)鼓勵(lì)兒童體驗(yàn)各種食物的天然味道和質(zhì)地，從小培養(yǎng)清淡飲食，少放調(diào)料。考慮到皮蛋的鈉含量很高，所以不推薦兒童特別是幼兒經(jīng)常吃皮蛋，不如用其他蛋類代替。
文章來自《營養(yǎng)師顧中一》
