我們?nèi)粘Ｉ钪卸家娺^散黃的雞蛋，散黃之后是不是就不適合吃了呢?其實(shí)也要看情況，散黃有幾個(gè)常見的原因：
① 存放很久了
雞蛋放久了，蛋黃就會(huì)“散”，這是因?yàn)殡u蛋中的蛋白和蛋黃中的鹽類濃度和水分本來就不一樣，兩者滲透壓不同，蛋白的滲透壓大概為550kPa，蛋黃的滲透壓大概為720kPa ，因此在存放過程中，蛋黃中的鹽類就會(huì)不斷向蛋白中滲透，而蛋白中的水分則會(huì)不斷向蛋黃中滲透，久而久之蛋黃越來越“稀”，最后達(dá)到一定程度就會(huì)散黃了。
② 機(jī)械振動(dòng)
如果雞蛋在運(yùn)輸過程中受到了很劇烈的搖晃震蕩，也是可以導(dǎo)致散黃的
③ 腐敗菌入侵
當(dāng)一些腐敗菌從雞蛋外殼氣孔侵入雞蛋蛋清中時(shí)，會(huì)分解蛋清中的營養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致蛋清中水分和鹽濃度發(fā)生變化，蛋清與蛋黃之間滲透壓發(fā)生變化，當(dāng)滲透壓到達(dá)一定極限后，會(huì)破壞雞蛋的蛋黃膜，從而導(dǎo)致蛋黃擴(kuò)散到蛋清中。
左上角是新鮮雞蛋，其他是被腐敗菌入侵后散黃的雞蛋
①②兩種情況的散黃蛋其實(shí)加熱后還是可以吃的，注意把蛋清蛋黃都加熱到完全凝固的狀態(tài)。
但如果是③，則確實(shí)是不建議吃了。
但怎么判斷是第③種情況呢?
要結(jié)合其他方面，當(dāng)腐敗菌入侵的雞蛋，蛋殼表面可能出現(xiàn)了菌斑，而且打開后會(huì)有異樣的腥味，蛋黃散得也更加徹底，蛋白蛋清混在一起，蛋液顯得渾濁。如果出現(xiàn)了這種情況，就別吃了。
——摘自《營養(yǎng)師顧中一》
