除了雞的品種和疾病因素，雞蛋黃的顏色主要跟雞吃進(jìn)去的類胡蘿卜素沉積有關(guān)。
深色蛋黃中類胡蘿卜素含量一般比淺色蛋黃要高，但吃深綠色、深橙紅色果蔬也能獲得類胡蘿卜素，未必非要追求深色蛋黃。雞蛋的其他營(yíng)養(yǎng)成分也受飼料影響。
類胡蘿卜素種類繁多，比如包括葉黃素、番茄紅素、玉米黃素等等。雞自身不能合成類胡蘿卜素，完全靠從食物中獲取，而其中雞能吸收的最主要是葉黃素。類胡蘿卜素隨血液循環(huán)到雞的皮膚、喙、腳、脂肪組織、蛋黃等處，一部分就會(huì)沉積下來(lái)。
飼料中的類胡蘿卜素含量高，沉積到蛋黃里的就更多，表現(xiàn)在視覺(jué)上，也就是蛋黃顏色會(huì)更深。
蛋黃顏色深=營(yíng)養(yǎng)好?不無(wú)道理
說(shuō)蛋黃顏色深的營(yíng)養(yǎng)更好，也不是沒(méi)道理，畢竟類胡蘿卜素含量是比淺色蛋黃要高的。
類胡蘿卜素的健康效應(yīng)體現(xiàn)在這幾個(gè)方面：一是有些能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為VA，起到補(bǔ)充VA的作用，二是類胡蘿卜素屬于抗氧化物質(zhì)，從消除氧化損傷這方面起到健康效應(yīng)。另外像是葉黃素，它對(duì)我們眼睛健康有一定的意義。
我們視網(wǎng)膜黃斑區(qū)域有著較多的葉黃素和玉米黃質(zhì)，影響著精細(xì)視覺(jué)。現(xiàn)在大家普遍每天看電子屏幕的時(shí)間很長(zhǎng)，所以平常也鼓勵(lì)多吃含葉黃素的食物來(lái)對(duì)抗視疲勞和藍(lán)光傷害，有助于預(yù)防視網(wǎng)膜黃斑變性。
「葉黃素」對(duì)保護(hù)視力有用嗎?怎么補(bǔ)比較好?
不過(guò)，我們也不用因此就非要追求蛋黃顏色深的雞蛋，畢竟類胡蘿卜素在許多其他食物里也有。多吃深綠色、深橙紅色果蔬可以獲得類胡蘿卜素，而除了雞蛋，菠菜、魚、甘藍(lán)、開(kāi)心果、香菜、豌豆等，也都是葉黃素含量比較高的天然食物。
各類雞蛋的蛋黃顏色差異
普通雞蛋
市面上大部分雞蛋是雞舍圈養(yǎng)的蛋雞產(chǎn)的，飼料是人為配好的。飼料是玉米+豆粕為主的話， 蛋黃顏色比較深，而小麥+豆粕為主的話，由于其中類胡蘿卜素含量很低，蛋黃顏色就偏淺。如果喂大麥、米糠等，可能更淺。
那為什么不都喂玉米呢?有時(shí)候玉米也有缺點(diǎn)，玉米中ω-6脂肪酸豐富，影響ω-3脂肪酸的吸收，因此生產(chǎn)ω-3富集雞蛋常用小麥占比高的日糧。
但由于小麥中色素含量少，而消費(fèi)者偏愛(ài)更深的蛋黃，出口市場(chǎng)也多偏好深色蛋黃，因此有時(shí)會(huì)往飼料中添加類胡蘿卜素含量高的植物或其提取物以增加蛋黃著色。常見(jiàn)的比如有添加金盞菊、萬(wàn)壽菊、紅花、海藻、三葉草、橘皮、苜蓿、紅辣椒、南瓜等等。飼料中添加微切辣椒粉對(duì)蛋黃顏色的影響，飼料添加這些后得到的雞蛋蛋黃顏色深，類胡蘿卜素含量變高，營(yíng)養(yǎng)上倒沒(méi)壞處，也沒(méi)什么安全性問(wèn)題，可以吃。但如果因此賣很高的價(jià)格，那倒也不必非追求這個(gè)。
飼料中添加辣椒粉和萬(wàn)壽菊提取物對(duì)蛋黃顏色的影響，A為未添加，B為添加辣椒粉，C為添加辣椒粉+萬(wàn)壽菊提取物，有意思的是，反向噱頭也有。日本曾培育出蛋黃顏色發(fā)白的雞蛋稱為「珍珠蛋」，通過(guò)只喂雞糙米而不喂玉米從而讓蛋黃顏色變淺，還因?yàn)檫@個(gè)特點(diǎn)賣得很貴。
日本「珍珠蛋」因淺色蛋黃聞名
土雞蛋蛋黃更深?
其實(shí)土雞蛋這個(gè)概念并沒(méi)有特別準(zhǔn)確的規(guī)定，只有推薦性標(biāo)準(zhǔn)，比如《湖北省家禽業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》(T/HBPA 001-2019)里土雞指的是我國(guó)本土地方雞種，是跟引進(jìn)雞種對(duì)立的概念，籠養(yǎng)、圈養(yǎng)或散養(yǎng)都可以。
但平常大家說(shuō)起土雞其實(shí)就認(rèn)為是散養(yǎng)的意思，喂得都是蟲子、菜籽、吃蔬菜這樣的雞蛋……但實(shí)際上很多地方可能稍微讓雞出來(lái)放放風(fēng)，就說(shuō)它是土雞蛋了。
有的土雞蛋的蛋黃是有可能更深，一方面有人認(rèn)為我國(guó)地方雞品種比引進(jìn)品種蛋黃色素沉積能力強(qiáng)，另一方面如果真是散養(yǎng)，雞沒(méi)準(zhǔn)經(jīng)常吃到類胡蘿卜素含量很高的植物。
但由于沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，這方面根本不一定，質(zhì)量參差不齊。所以我一直說(shuō)大家不要因?yàn)橛X(jué)得營(yíng)養(yǎng)更好而買土雞蛋，只是說(shuō)你要是覺(jué)得更香你可以吃。
有機(jī)雞蛋
相比于土雞蛋，有機(jī)雞蛋的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)更明確，尤其我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)還是非常嚴(yán)苛的，比如養(yǎng)殖場(chǎng)也不能用生長(zhǎng)激素，不能用抗生素，飼養(yǎng)過(guò)程也有明確規(guī)定。
這種飼養(yǎng)環(huán)境下得到的雞蛋，蛋黃顏色往往會(huì)比雞舍飼養(yǎng)的顏色更深一些，因?yàn)殡u吃的牧草中葉黃素含量都比較高。
總之如果你是買正規(guī)渠道的產(chǎn)品，安全性一般來(lái)說(shuō)都沒(méi)啥問(wèn)題，購(gòu)買注意看相關(guān)標(biāo)識(shí)。
