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大型活動方案

便當好美味 安全不能忘

時間:2014-05-13   來源:紅纓教育   作者:客戶中心   點擊:

  2014年05月13日 星期二 北京青年報

  范志紅:中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授,食品科學博士

  “便當”是由我國寶島臺灣引入的日語詞匯,也就是盒飯

  加鹽、加糖,泡在蜂蜜里,都能抑制腐敗

  太咸太甜太多酒精都不健康

  過去,很多人上班帶飯是為了節約,而今更多的人是為了吃得合自己的口味。朋友喜歡把自己攜帶的飯叫“便當”,這是由我國寶島臺灣引入的日語詞匯,也就是盒飯,到單位當午飯吃。可是,天氣一熱,食品就容易腐敗。路上沒有冷藏條件,單位也未必有冰箱可以放啊。還有很多朋友擔心,溫度高了,細菌生長快了,蔬菜中產生的亞硝酸鹽也會增加。不少朋友都問:“這帶飯的事情該怎么辦呢?”

  其實夏天帶飯,歸根到底,是要和微生物作斗爭。微生物這種東西無孔不入,只要食物中有營養素存在,它們就不會放過;只要溫度適宜,它們就會瘋狂繁殖,給食品安全帶來巨大隱患。國際食品科技聯盟前主席彼得·本在上月召開的國際食品安全大會上指出:“就全球食品安全問題而言,最嚴重的是食源性疾病。人們在食用不安全的食品后腹瀉、發燒、嘔吐,有些甚至會死亡。但大部分國家沒有這方面的數據統計,更沒有數據庫資料。美國統計顯示,每年大約有7500多例的食源性疾病,每年可能有1/3的人口都會有1次患食源性疾病的經歷。”

  人們之所以要發明冰箱,就是為了降低食物的儲藏溫度,從而降低微生物的繁殖速度。要想讓盒飯安全,就要在沒有冰箱的條件下,想出制約微生物的辦法來。

  微生物怕什么?古人已經給我們想了好多主意。比如,它們怕高滲條件。所以,多加鹽、多加糖,泡在蜂蜜里,都能抑制腐敗。又比如說,微生物怕干,把食品中的水分除掉就安全了。微生物害怕大量酒精,所以用酒泡也行。微生物也害怕過酸的環境,所以用醋泡也不容易壞。

  可是,說來說去,這些條件好像都不太便于用在盒飯中。太咸太甜太多酒精都不健康,太干不好吃。這時候還有一條路,就是殺菌隔菌的方法。這也是罐頭可以長期保存的原理:把里面的細菌都殺死,同時包裝封嚴,讓外面的細菌進不去,那么里面的食物就能暫時安全了。

  這個原理,也一樣可以用在帶飯的事情上,只是需要兩三個能耐熱又能密封的飯盒,大小要合適,讓食物盛裝到三分之二或四分之三的滿度最好。

  程序是這樣的:

  先把洗凈的飯盒里外用沸水燙一遍,盡量殺死細菌;再把剛出鍋的大米飯裝進去,然后馬上把飯盒封嚴,溫度降到不燙手的程度,再立刻放到冰箱里。這樣,取出來的時候,你會發現塑料飯盒的蓋子凹下去,其他密閉飯盒或玻璃罐的蓋子很難打開,因為盒內的空氣受冷收縮,造成負壓,外面的細菌想進去都很難。帶著這樣的飯去單位,放半天是很安全的。如果發現蓋子鼓起來,那可就要小心了,很可能是細菌活動的結果。

  當然,熱菜也可以同樣辦理。專門用一個盒子或瓶子,用沸水燙過,把剛出鍋的熱菜裝進去,然后蓋嚴,稍微涼一點立刻放冰箱中即可。

  如果要裝兩個菜也不難,把它們同時加熱,然后一起放在盒子里就好了。另外取一個飯盒,專門用來儲藏生食品,比如生番茄、生黃瓜、生菜等,最好不要切碎,或者也可以放一些新鮮的水果。

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