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北方人煮粥加堿?

時間:2014-02-21   來源:紅纓教育   作者:客服中心   點擊:

  2014年02月20日 星期四 北京青年報


  范志紅:中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授,食品科學博士。

  北方居民煮粥加堿的原因,在于堿的一種特殊作用——它能夠提高大部分蛋白質與水的親和能力。比如說,泡發各種海鮮的時候,如果加一點堿,吸水就多,泡發之后就飽滿。對于各種糧食來說,加一點堿,其中的蛋白質就比較容易吸水溶入湯中,這樣淀粉微粒也更容易散開,煮粥之后口感就比較黏稠。

  但是,堿對于大部分維生素來說,卻是一種可怕的敵人。維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸等維生素都非常怕堿。堿性條件下加熱,損失就更為慘重。加了堿,又長時間地熬粥,無異于把其中的維生素B1和B2趕盡殺絕。堿加多了,還有一種不舒服的堿味和滑溜感,而且會破壞新鮮糧食中原有的香氣。

  這樣想來,加堿煮粥實在是得不償失。

  說玉米粥應當加堿的理由,是因為玉米中的煙酸(也稱尼克酸)這種B族維生素是結合狀態,不易被人體吸收。如果加堿,就能把它釋放出來。在過去只吃玉米沒有其他東西吃的時候,人們比較容易發生煙酸缺乏,故而在某些地區提倡煮玉米粥加點堿。這樣,煙酸倒是足了,維生素B1和B2就被犧牲了。因為玉米里面B1和B2不少,人們只要吃不加堿的玉米餅就能補充回來。

  煮粥加堿的另一個意義,是讓食物比較好煮。過去沒有天然氣灶,沒有電壓力鍋,煮一頓飯費的時間太長太辛苦了。同時,因為過去以粗雜糧為主食,確實也很難煮。加點堿,讓煮的速度快一些,讓食物柔軟一些,對于家庭生活是有幫助的,對于預防胃病也有一定意義。

  然而,時代變了,說法也該改變。如今有幾個人天天除了玉米粥玉米餅不吃其他東西呢?有幾個人不是以白米白面為主糧呢?每天所吃的魚肉類中煙酸都相當豐富,蛋奶中的色氨酸也能轉變為煙酸。同時,面食中的煙酸含量就不低。營養調查發現,最近20年來,國人的煙酸供應還比較充足,而維生素B2倒是普遍不足,維生素B1也有部分人缺乏。

  可見,如果煮玉米粥、小米粥、大麥粥等雜糧粥時加堿,就把人們本來可以從粗糧中補充到的維生素給破壞了。同時,吃粗糧為的就是得到膳食纖維和抗性淀粉,就是為了消化速度慢一點,餐后血糖升得慢一點。把它們煮得稀爛,和白米粥又有多大區別呢?所以說,在這種情況下,往玉米粥加堿,不會對膳食營養平衡產生任何好的作用。

  至于很多人往綠豆粥、紅豆粥中加堿,更是暴殄天物。豆粥中本來B維生素含量大大高于大米粥,加入堿會把這個好處破壞掉。豆皮中還富含多酚類物質,它們也會因為堿而改變結構。

  那么,很多人又會問:我不加堿,粥怎能黏稠好吃呢?方法其實很多。你可以放一小把糯米,也可以放一勺燕麥片,一勺大黃米,或者加入一點皂角米,都可以增加黏稠度。這樣做,不僅不損失營養,還能更好地享受天然谷物的香氣和美感。

   最后要說的是,人體血液的酸堿性,和所吃的食物是酸味還是堿味毫無關系。煮粥放堿對于預防慢性病沒有好處,因為加堿只會讓粥升高血糖的速度更快,對糖尿病人不好;加堿還會讓粥的鈉含量大大上升,對于預防高血壓也很不利。所以,除非胃酸過多,醫生囑咐食用一些加堿的食物,否則沒有必要在煮粥時加小蘇打、純堿之類堿性物質。

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